■黄河岸边是我家·寻味乌海 ⑷

每一座城市，都有自己的风韵和味道。

都说美食是开启城市烟火气的灵魂。春夏秋冬，晨昏轮转，一重滋味就是一段生活。中华饮食文化源远流长，无边岁月里的炉火明灭，漫漫时光中的炊烟袅袅，最终都化作平凡的三餐四季。

都说美食是追回童年记忆的味觉密码。灶火燃起，香气弥漫，妈妈的手艺早就植入记忆深处，再平凡的食材也能成就未来几年、几十年的惦记。万户千家，味道迥异，但幸福的滋味却何其相似。

都说美食能承载游子思乡的行吟。三餐一宿，岁短日长，故乡是我们抵达世界深处的一个起点，美食是我们回望故乡时最柔软的情愫。家乡味与家乡话一起，愉悦了味蕾，抚慰了身心，风尘恋恋中定格成关于家族人事、故乡山水的特殊记忆。

乌海是一座移民城市。来自五湖四海的各族群众，用他们的智慧和对生活的热爱，在传承和交融中，创造出的各美其美、美美与共的饮食文化，经岁月打磨，成为乌海人特别热爱的一重风味。

这重风味与辽阔的蓝天白云有关，与苍莽的金沙戈壁有关，与潋滟的一湖碧水有关，与壮美的山海沙城有关……它不仅满足人们的口腹之欲，还在无形中承担起了促进人类情感、凝聚社会群体的作用。

如果您也想寻访这重“乌海风味”，领略这座城市和生活在这座城市里的普通人的极致情感，不妨跟随记者一起，开启这段“寻味之旅”。

本报记者 赵荣

满足你夏日味蕾的是什么？清甜脆爽的西瓜，奶香四溢的冰激凌，还是散发着孜然香的烧烤……对于很多乌海人来说，夏日里必定离不开那一碗酸爽开胃、滑溜筋道的酿皮。

酿皮，是西北地区的一道特色小吃，有人称之为“凉皮”。

如果你来过乌海，那你一定见过大街小巷无处不在的卖酿皮的小店，如果你吃过，那么相信你一定念念不忘。麻辣的、葱香的、干拌的、加肝儿的、麻酱的、凉调的、热炒的、多掺的……总是让食客难以抉择。这些酿皮有陕北风味的、河套风味的，也有汉中风味的、东北风味的。经过多年的融合演变，乌海酿皮取各家之精华，形成独有的地域风味。

酿皮：留在心间的青春记忆

一张酿皮，被均匀地切成手指宽的条状，加入面筋块，浇上辣椒油或葱花油、芥末水、大蒜汁、醋以及各个店家秘制的咸汤，再配以酸咸菜、黄瓜丝、胡萝卜丝等辅料，加上一撮香菜点缀，这样一碗五颜六色又鲜香可口的乌海酿皮就可以端上桌了。

“二十多年前的乌海，酿皮可没有那么多的花样儿，就是加不加辣、要不要蒜等口味上的区别。”市民张宝莲回忆，那时，“酿皮店”就是一个个搭建在街头巷尾的白布棚子，钢筋做框架，白布做围挡，圈起来一块地方做店面。棚子里惯常有两张长条桌，一张被摊主的碗、砧板、调料占得满满当当，另一张则会在桌面上摆一个筷子笼，桌边围放着一圈凳子，以供食客使用。天气好的时候，摊主会增加一张桌子摆在棚子外。如果想吃酿皮，只消站在街头一瞅，哪家棚子人多，必定好吃。

张宝莲说，她的邻居就是做酿皮生意的，两口子每天忙个不停。半夜三更起来就要和面，然后洗面、蒸面筋、做面皮。食材准备好后装上三轮车，拉到“店内”才算完成。妻子在街头售卖酿皮，丈夫闲时回家洗锅、打扫卫生，食客多的时候则在摊位帮忙。

“这夫妻俩起先是租房住，靠卖酿皮养活一家人。经过多年打拼，俩人还盖起了独门独院的大房子。”张宝莲说。

58岁的市民张红丽说，这么多年来，酿皮一直是她的最爱。

据张红丽回忆，早些年，市三中南面是一块空地，酿皮棚子一个接着一个。夏天是酿皮销售的旺季，即便不是饭点儿，棚子中也是一座难求。

“那时候小碗酿皮一块五，男人通常吃2元钱的大份，孩子则选择1元钱的。我每天送完孩子就去吃酿皮，连着吃一个夏天都不会腻。冬天吃酿皮时，必须抢占一个避风靠里的好位置。”张红丽笑着说，“一边找位置一边告诉摊主‘来碗酿皮’。片刻工夫，一碗五颜六色又鲜香可口的酿皮就端上来了。酿皮上铺着面筋块儿、酸咸菜、黄瓜丝，浇着辣椒油、芥末水、大蒜汁和秘制咸汤，筷子一搅拌就能开吃了。吃完酿皮，碗中剩余的汤汁要加开水喝干净才算圆满。”

无论酷暑还是严寒，“来一碗酿皮”仿佛是乌海人的日常。

市民陈女士说，关于吃酿皮，她和二姐还发生过一件囧事：二姐从农村老家来乌海走亲戚，她们逛街买完东西就朝着酿皮棚子而去。二姐是第一次吃酿皮，面对着酸咸菜、黄瓜丝配成的酿皮不禁皱起了眉头，嘴里嘟囔着：“这有啥好吃的？”陈女士则在一旁低声劝着：“可好吃了，你尝尝。”二姐顺手抓起筷子笼里的两双一次性筷子，伸进碗里预备开吃。陈女士忙小声喊道：“不对不对，那是两双，你得把其中一双掰开。”二姐生气地把筷子往桌上一丢：“那你说咋办？”“顿时，一桌子诧异的目光盯着我俩，我羞窘得说不出一句话，默默把筷子掰开递给了她。”陈女士说，这件当时她觉得羞窘的事，如今想起来只觉得有意思。

“80后”市民刘丽琼回忆，她上高中时，学校附近就有一家酿皮店，每天下午课间活动，同学们都已经饥肠辘辘，许多人会买一碗酿皮解饿又解馋。“课间活动不允许出校门，我们便跟店家要来电话号码，告诉他要几碗，定下时间和‘接头’地点后每天轮流去取餐。一群人围坐在教室里狼吞虎咽，还得抓紧时间开窗通风，以免被老师发现。”刘丽琼笑着说，一碗酿皮不仅仅是舌尖上的味道，更是她们年少青春的滋味。

酿皮：难以割舍的故乡滋味

“在我们乌达，来碗酿皮的标准说法是‘来碗儿酿（音同让）皮子’。”“80后”市民李先生说，“酿皮吃到嘴里有面香，却又弹性十足不易断，更容易挂汤和进滋味。一碗酿皮中有着‘一清二白三红四绿’，清指的是熬制的料汤清亮，白则是面皮颜色雪白，红是自制的辣椒油，绿为提味的香菜、黄瓜丝，佐以疏松多孔、吸饱汤汁的面筋块，简直美味极了。”

乌海酿皮这些年名声在外，在千里之外的游子心中，悠悠谱写出一曲乡音。不少乌海人走亲访友或是出差在外，总惦记着这一口，行囊里宁愿少带一件衣服，也要带上一份酿皮。

李雪在外地读书时，当地小吃中也有凉皮。“薄如蝉翼的凉皮，佐以清淡的汤汁，少许的黄瓜、胡萝卜，就连辣椒也缺乏油汁，实在寡淡得很。”李雪说，尝试过后发现，那里的凉皮与家乡乌海的酿皮相差很大，而室友们却不以为然。

当年寒假结束，李雪打包了10份充满乌海味道的酿皮返校。“虽然酿皮中的配菜已经不如刚切时新鲜，但我仍记得她们吃到乌海酿皮时的惊喜。”李雪说，“美味”是她们一致的夸赞。

定居上海的朱磊每年最盼望的是母亲的到来。“妈妈的行囊中带着的都是我最爱的家乡味道，其中一个就是酿皮。酿皮鲜食美味，可要长途跋涉，保存却不易。每次母亲总是让店家将酿皮、料汁、配菜等分开保存，乘坐飞机到上海，才得以让我品尝到最新鲜的乌海酿皮。”朱磊说，“每每回到家乡，我就是酿皮店的常客，店家得知后，还专门为我准备食材丰盛的特大碗，并且告诉我说不够再加。”

市民小韩说，她的同学婚后定居银川，最想念的便是乌海的酿皮，出租车、顺风车……但凡能够让乌海酿皮及时到达银川的车，都为她捎过这一缕乡愁。

“我和身边的同学几乎都为她奔走购买过。为了让酿皮保持新鲜，店家通常是头一天准备好酿皮，第二天一早现切配菜，现调料汁，分类盛放。”小韩说，“我们送出的不仅仅是家乡的味道，更是思念。”

“到北京看望女儿，几个月里，我的脑海中总是不断浮现家乡的各种美味佳肴，其中一个就是酿皮。”家住海勃湾区千禧苑小区的陈红霞说，酿皮的营养价值高，无论蒸煮、清炖，都味道香浓，而其中，面筋可谓是美味中的美味。她每每光顾酿皮店，总要求店家多放一点面筋块。

在陈红霞看来，蒸熟的面筋是酿皮不可缺少的伴侣，少了它，就如同吃油条不配豆浆，感觉上会差很多。“面筋多孔洞，当它吸饱佐料汁后，其味浓厚至甚。咬一口韧性十足的面筋，酸辣爽口的汤汁从每一个孔洞争相涌出，占领你所有的味蕾，无论是牙齿还是舌尖，都过足了瘾。”陈红霞说，“我喜欢先将酿皮吃掉，留下小半碗佐料汁，再将面筋泡在汁中，让它吸饱汁，再美滋滋地享受。可惜，每碗酿皮不过加三五块而已。因此，我的爱好之一就是有一大碗面筋块可以大快朵颐。”

酿皮：不断改良的乌海味道

随着人们口味的变化需求，在普通酿皮的基础上，配以辣椒炒制的猪肝或是鸡丝，酿皮又被赋予了新的味道；若不愿食凉，热锅炒上一份也能满足口腹之欲。

近年来，酿皮这道小吃又多了其他花样，擀面皮、牛筋面、凉面等等都能与其一起拌匀，在刺激人们味蕾的同时，散发出独属于本地酿皮的特别味道。

对于不少人来说，麻辣肝可谓酿皮的灵魂。

“麻辣肝的咸香和硬度对比酿皮的清爽软弹，虽是两个极端，却有着无限滋味。”市民赵霞说，她最喜欢的一家店，其酿皮比其他店的要薄，切出来微微打卷，接近透明，辅以汤汁，滋味无穷。

赵霞家在海勃湾区海晨小区，工作地点在海南区，想要吃那家店的酿皮，就得绕路去。“在店里吃，酿皮的味道最正。带走的酿皮，虽然店家会带足料汁，但感觉就是和店里的不一样。”赵霞说。

“有的店酿皮味道厚重些，有的清淡些，有的店辣椒炸得干、脆，辅料还有花生碎，味道比较独特，还有的店则充满时代记忆。”市民陈阳说。

除此之外，牛筋面、凉面、擀面皮、米皮、凉粉等，也都是和酿皮搭配的好食材。牛筋面筋道，凉面松软，擀面皮弹牙，不论是单独食用，还是和酿皮掺起来吃，都风味独特。与此同时，不少酿皮店的食材更为丰富，里面添加了西红柿碎、紫甘蓝丝，将炸制的油加入香味十足的胡麻油等等。

炎炎夏日吃一碗酿皮，不仅能饱肚腹，还能带来清凉舒爽，那到了冬天该怎么办呢？别怕，乌海还有热乎乎、滋味独特的炒酿皮。炒酿皮与凉拌的调味差不太多，炒制后酿皮温热，但并不发黏，反而略有弹牙。

“在乌海，我吃了很多家的酿皮，这些店调味平衡得都不错，咸淡正好，酸度不高，微辣，面筋块和面皮切得不是很整齐，但口感不错。”在某酿皮店就餐的市民李女士说，她细品之下发现目前就餐的这家店，店家在炸制葱花油时下了功夫，“烂腌菜”放得不多，其中芹菜丁和胡萝卜丝是鲜菜，这让整碗酿皮酸度降了下来，多了份爽脆的口感和几分胡萝卜的清甜。

除了凉调、热炒，酿皮还可以卷着汤料、配菜一起吃，是当下时兴的“卷凉皮”。黄瓜、熟花生、面筋、香菜、豆芽等用芝麻酱和其他调料拌匀后放入一大张面皮里，然后裹成卷即可食用，是不少年轻人和上班族的快餐首选。而酿皮的菜单也一直在更新升级，从单品的酿皮，到搭配肉夹馍、拌饭、粥品、米线、饮品等等，再到套餐搭配设计，因地制宜，让更多人爱上乌海的酿皮。

让我们念念不忘的味道，不是食物取材名贵，也不是因为场所高大上，而是普通的味道中藏着光阴的故事，比如家里妈妈做的家常菜，比如一串串麻辣烫，再比如这一碗回味悠长、镌刻了城市记忆的酿皮。