本报记者 赵荣 文/图

■黄河岸边是我家·寻味乌海 ⑺

每一座城市，都有自己的风韵和味道。

都说美食是开启城市烟火气的灵魂。春夏秋冬，晨昏轮转，一种滋味就是一段生活。中华饮食文化源远流长，无边岁月里的炉火明灭，漫漫时光中的炊烟袅袅，最终都化作平凡的三餐四季。

都说美食是追回童年记忆的味觉密码。灶火燃起，香气弥漫，妈妈的手艺早就植入记忆深处，再平凡的食材也能成就未来几年、几十年的惦记。万户千家，味道迥异，但幸福的滋味却何其相似。

都说美食能承载游子思乡的行吟。三餐一宿，岁短日长，故乡是我们抵达世界深处的一个起点，美食是我们回望故乡时最柔软的情愫。家乡味与家乡话一起，愉悦了味蕾，抚慰了身心，风尘恋恋中定格成关于家族人事、故乡山水的特殊记忆。

乌海是一座移民城市。来自五湖四海的各族群众，用他们的智慧和对生活的热爱，在传承和交融中，创造出的各美其美、美美与共的饮食文化，经岁月打磨，成为乌海人特别热爱的一种风味。

这种风味与辽阔的蓝天白云有关，与苍莽的金沙戈壁有关，与潋滟的一湖碧水有关，与壮美的山海沙城有关……它不仅满足人们的口腹之欲，还在无形中承担起了促进人类情感、凝聚社会群体的作用。

如果您也想寻访“乌海风味”，领略这座城市和生活在这座城市里的普通人的极致情感，不妨跟随记者一起，开启这段“寻味之旅”。

时下已进入深秋，正是北方腌菜的好时节。秋菜市场上，白菜、萝卜、芋头、蔓菁等适合腌菜的蔬菜大量上市。

彼时，也是一些人家最忙碌的时候，刷缸、洗菜、晾菜、腌制……不到一个月，用酸菜制作的各式菜肴就可以端上餐桌，烩酸菜、酸菜土豆条、酸菜白肉、酸菜疙瘩汤等，在贫瘠的冬日满足人们味蕾的期待。而今，随着社会经济发展，各类鲜蔬在冬日供应充足，秋季腌菜不像往日那么隆重，但仍有不少老年人保留着长久以来的腌菜习惯，流连在秋菜市场挑选适合腌制的蔬菜，吸引着一些喜食腌菜的年轻人效仿。

无声浸润 留存心底难以忘怀的光阴

“小时候秋储、腌菜时，房前屋后一辆辆满载土豆、白菜的四轮车不停穿梭，妇女们站在一起讨论着如何腌菜才能少起白沫、存得久。方圆百米内住着舅舅、姨姨和我们一家，只有我家独门独院，有凉房可以存放菜缸。每当腌菜时，6口半人高的大缸被挪到院中，就连平时盛水的小水缸都得腌上咸菜。”“80后”市民张嘉宁说，“买回来的白菜在正房墙根下排排站，晾晒两天后，家中长辈聚齐，院中烧起大灶，拉出十几米长的水管，白菜修去老叶、残叶，然后洗菜、切菜、焯水、过凉、控干。最后将大白菜紧密地摆在缸里，一边摆白菜一边放盐，最后倒上一些水，再压上一块大青石头。过二十多天，掀开石头，选择性地从里面掏出一颗腌制的白菜，从外到里尝一尝，酸了就说明白菜已经腌好。而其他的蔓菁、萝卜、芥菜等，会分门别类，有的整颗腌制，有的切片、切丝。”

今年59岁、从小生活在矿区的李荷花回忆，她们这一代孩子兄弟姊妹众多，小时候赶上计划经济，啥都要凭票购买，啥也缺。夏季里，家家户户院子里都种着黄瓜、西红柿等蔬菜调剂生活，但冬季的几个月里，人们家里只有土豆、白菜。每年秋季蔬菜大量上市，家家户户不仅要忙着往菜窖里储存土豆、大葱、萝卜等蔬菜，还要购买大几百斤甚至几千斤的白菜，全部腌制成酸菜。“白菜在菜窖中虽然能保存一段时间，但也无法支撑全家人熬到来年春季蔬菜上市，于是，腌酸菜、腌咸菜成为千家万户妇女们秋季最重要的事儿。我家有9口人，母亲每年要腌大约3000多斤白菜。” 她说，有记忆开始，自己每年都会帮母亲给土豆分类，看着她如何腌酸菜、腌咸菜。“大的、品相好的土豆放一堆，储存在菜窖冬季食用；小一些、有磕碰的土豆则另外搁置，母亲做饭时会先用这一部分。”她笑着回忆，往昔的日子艰苦却充满乐趣。有一次母亲在院子里腌菜，李荷花在一旁拣土豆，趁母亲不注意便将洗干净的土豆和西红柿扔进酸菜缸、咸菜缸，等到母亲捞菜做饭时心疼地嚷嚷“是谁把土豆和柿子扔进来祸祸我的菜”。

曾居住在苏海图地区的刘惠春回忆，每到秋季，煤矿会拉回土豆、白菜分给矿上的职工。“那几天，中工人村热闹极了，到处是人，仿佛过节一般，就连空气里都弥漫着浓浓的白菜味儿。”她说，对矿山人家来说，分菜是秋天最重要的一件大事了，人们就是靠这些土豆、白菜来度过漫长、寒冷的冬天。大卡车一趟一趟地从宁夏、巴盟往回运菜，矿山的各个单位都在组织自己的职工卸菜、分菜，下了班的人们全在中工人村奔忙着。孩子们在人群和一堆一堆的菜之间互相打闹着，奔跑着，大人们则忙着用排子车往家里一趟趟拉菜。这时，孩子们也都派上了用场，一边照看着自家的菜，一边去拣大卡车往下卸菜时掉下来的菜叶，而刘惠春坐在麻袋上和伙伴一起照看自家分得的菜。她说：“那时，只有菜窖满满、菜缸满满的，人们的心才会踏实。”

到了酸菜、咸菜腌好的时候，一顿没啥油水的猪肉烩酸菜、酸菜疙瘩汤只能勉强果腹，而与咸菜搭配的则是一成不变的馒头、稀粥。“物资匮乏，这些腌菜仅仅是冬季里人们果腹的吃食之一，留在嘴里的是酸涩的味道，但却记录了一代人艰苦奋斗的青春岁月。”市民李明伟说，童年的记忆和印象总是刻骨铭心的，随着年龄的增长不曾淡去一分一毫，却是越来越深地印在了脑海里。

慧心巧思

万物杂糅不断改良的大众美食

酸菜、泡菜、酱菜、辣白菜……萝卜、白菜、豆角、芹菜、辣椒……在家庭主妇的眼里，万物皆可腌菜，手法不同、用料不一，腌出的滋味也各有不同。

李荷花热爱写作，热爱生活，烧得一手好菜，也腌得一手好菜。每每外出与朋友聚餐，她都会带一盘自制的咸菜或泡菜，刚相识的友人不知其由来，直夸“这家饭店的咸菜真好吃，下次还来”。李荷花认为，即使是同一种腌菜、相同的做法，不同的人也难腌制出同一种味道。这就是为什么有的人腌的菜好吃，有的人腌的菜难吃、易坏。

坊间有说，越是邋遢的人腌出的菜反而越好吃，还不容易坏。李荷花却不以为然，她说：“我以及身边的朋友腌菜时，清洗、擦干、晾晒、洗缸、消毒，工序一个也不少，菜同样好吃、耐存放。可见这句话并不正确。”

她认为，腌咸菜时加入糖的口感与仅用盐完全不同。“少盐多糖可以杀去菜的水分，这样腌出来的菜脆而不咸；杀菜时产生的汤要倒掉，然后用清水洗菜，控干，这样处理过的菜放得时间更长。” 她介绍，油黄瓜腌制时，嫩而细的黄瓜可直接腌，老一些的粗黄瓜要用刀分成四瓣。制作泡菜时，圆白菜掰块、长豆角去筋、青黄萝卜切薄片、尖椒滚刀切，加少许盐、适量的白醋、泡椒、多放一些糖，最后在封坛时淋入一些白酒，待一两日即可。“盐少发酸、醋多发咸，如何掌握调料的量，靠的是经验。想要泡菜带麻味，可以用矿泉水烧煮花椒大料水，晾凉后倒入泡菜中。”李荷花还说，现如今人们注重健康，认为咸菜中亚硝酸盐含量过高。食用前可用水浸泡，最后用辣椒油拌着吃，口味亦不同。

一次，李荷花用浸泡过的咸菜切成颗粒与肉沫拌在一起做馅，蒸包子。当一笼热气腾腾的包子出炉时，女儿并不看好，但耐不住母亲的攻势，还是拿了一些回家。“咦，这是啥馅儿的包子？真好吃！”当丈夫惊呼，她品尝后发现，咸菜的咸已消减得非常恰当，再配以肉沫，别具一番风味。而后的咸菜馅饺子，受到更多人的喜欢。

走进海勃湾区千禧苑小区张美兰的家，她正张罗着腌菜以备过冬。一大早，她就将藏在家中角落里的坛坛罐罐都搬了出来，里里外外刷洗干净后，让缸中的水渍自行风干。“这时候的青菜、萝卜、心里美都长得很好，最适合腌制。”张美兰说，腌菜很简单，就四道工序，放菜、放盐、踩实、封口。她从小看着母亲腌菜，已经过了40多年。对于整个流程，早就烂熟于胸：先将蔬菜放入菜缸，整齐规则地码好后，均匀地撒上一层盐，然后如此往复。最后压上菜石、接满水的盆，待第二三天水分析出，菜变得发蔫还要续菜，最后用竹帘盖好，将缸挪至阴凉处。过一个月后汁水渗透进腌菜，菜梗蜡黄，腌菜香味扑鼻，就可以开坛食用了。

久居乌海的四川人何玲告诉记者，四川泡菜的精华在于“泡”，五色蔬菜，数味香料，一道老盐水，聚于坛中，日久生成酸香爽口的泡菜。“现如今，可以腌泡菜的有玻璃瓶子、塑料桶等器皿，但我认为泡菜想要腌得好吃，还得是泡菜坛子。”她说，口小肚大的泡菜坛子以陶土烧成，它最特殊的结构是坛口四周的一圈水槽（坛沿），泡菜时往坛沿里注满净水，如此一来，坛口虽被倒置的小碗（坛盖）扣住，但坛内产生的气体通过小碟下的缝隙排入坛沿内的水中，再冒着泡排出坛外。泡菜坛既隔绝封闭，又可通过坛沿水逸气自如，外界杂菌不能入侵，坛内乳酸菌从容作用，色味俱佳的好泡菜便成了。

酱味浓郁，色泽鲜亮，脆嫩馨香，咸甜适口的酱菜也深受人喜爱。酱黄瓜、甜辣萝卜干，或者将芋头削皮、中间掏一个“窝儿”，将酱油倒进“窝儿”里，逐渐渗透，制成酱菜；几根黄瓜、一把豆角、若干尖椒，与黄豆酱或别的酱料杂糅，味道与众不同；各种蔬菜、配以姜、蒜、酱、醋等调料，或腌制、或泡、或酱，制出不同味道，是生活，更是热爱……

忆苦思甜

走过光阴难舍的至味清欢

随着现代生活水平的不断提高，人们的生活结构发生了极大的变化，腌菜已不再是为了解决温饱的权宜之计，而成为人们助消化、解油腻、调节脾胃的一种生活调剂品。

“俗话说，大雪杀猪。冬季里，一顿杀猪菜是绝对少不了的美味，新鲜的猪肉，红皮土豆、粉条，再加上腌得恰到好处的酸白菜，那滋味，就是寒冬里不可多得的美味。”市民陈锋说，“朋友小酌、品尝面食、家里炖肉，腌咸菜、腌泡菜哪个都少不了，酸爽的味道解腻又下饭。”

每年都要腌制酸菜，是李荷花几十年来的习惯。“市面上销售的酸菜担心不安全，就选择自己腌。曾经，酸菜腌制在婆婆家的凉房里，想要吃就去捞几颗。自打老人去世后，她便在自家一楼的车库里腌。购置2个粗瓷大缸花了320元，可100斤白菜才几十元，这个酸菜腌得还真不便宜。”李荷花说，两缸能腌250公斤精白菜。处理时，将老叶子砍掉，然后对半切开，清洗过后控水，在装缸码菜时一层白菜一层盐。

最关键的是压菜石。在乌海，山沟非常多，里面的石头也很多，有不少光滑圆溜的石头非常适合压菜。李荷花不仅在乌海的山沟里捡石头压菜，外出旅游时见适合的石头也会背回来。“别人到外地游览风景，而我见到了心仪的石头想的是用来腌菜好不好，只要中意的都往回带。”李荷花说，去年，她到乌拉特后旗和友人采风，在这盛产玛瑙石的地方，其他人忙着捡各色各样好看的石头，而李荷花却四处寻找，带回了好几块大石头准备腌菜用。友人一度打趣“别人找值钱的宝石，你倒好，把这么几块破石头当宝”。

海勃湾区康宁小区的李贺回忆，小的时候，城里既没有温室蔬菜大棚，也没有随处可见的水果蔬菜超市。漫长的冬季，家家户户的餐桌上，大白菜、腌酸菜唱主角，吃回肉像过年。 “虽然如今生活好了，可储秋菜、腌菜的习惯一直都在。购买楼房时，配有专门的凉房菜窖，住了这么多年一直舍不得换，为的就是冬天能储秋菜、腌酸菜，忆苦也思甜。”李贺说。刘春玲则说： “秋季后，每天都要到市场上转转，蔬菜价格便宜的时候就晒些豆角、茄子，再买些土豆、大葱，然后腌点儿酸菜、咸菜。储秋储秋，总得储点秋菜，心里才踏实。”

“虽然冬天绿色蔬菜也不少，但价格要比夏天贵，储秋菜、腌秋菜不仅能减少生活开支，而这更是一种记忆和情怀。”“80后”市民张彩霞说，“今年我就准备和母亲学着腌酸菜，自己会做，想吃的时候不掣肘；二来，腌酸菜、腌咸菜这都是从古传至今的一种习俗，不能丢在我们年轻人手上。”

“80后”的张佳宁告诉记者，热气腾腾的猪肉烩酸菜、酸爽解腻的酸菜馅饺子都是她的最爱。家里没有储存条件，就创造条件。儿时母亲储秋菜、腌秋菜的记忆鲜活而明亮，这是对生活的传承。

腌菜，是走过光阴渐变，用时间酿就的美食，是代代传承的记忆，更是人类社会发展至今所积淀的生活智慧。在人们对美食孜孜不倦的探寻之下，腌菜历久弥新、经久不衰，是不可多得的佐餐佳肴、舌尖美味。