黄河岸边是我家·寻味乌海 ⒀

本报记者 赵荣

每一座城市，都有自己的风韵和味道。

都说美食是开启城市烟火气的灵魂。春夏秋冬，晨昏轮转，一种滋味就是一段生活。中华饮食文化源远流长，无边岁月里的炉火明灭，漫漫时光中的炊烟袅袅，最终都化作平凡的三餐四季。

都说美食是追回童年记忆的味觉密码。灶火燃起，香气弥漫，妈妈的手艺早就植入记忆深处，再平凡的食材也能成就未来几年、几十年的惦记。万户千家，味道迥异，但幸福的滋味却何其相似。

都说美食能承载游子思乡的行吟。三餐一宿，岁短日长，故乡是我们抵达世界深处的一个起点，美食是我们回望故乡时最柔软的情愫。家乡味与家乡话一起，愉悦了味蕾，抚慰了身心，风尘恋恋中定格成关于家族人事、故乡山水的特殊记忆。

乌海是一座移民城市。来自五湖四海的各族群众，用他们的智慧和对生活的热爱，在传承和交融中，创造出的各美其美、美美与共的饮食文化，经岁月打磨，成为乌海人特别热爱的一种风味。

这种风味与辽阔的蓝天白云有关，与苍莽的金沙戈壁有关，与潋滟的一湖碧水有关，与壮美的山海沙城有关……它不仅满足人们的口腹之欲，还在无形中承担起了促进人类情感、凝聚社会群体的作用。

如果您也想寻访“乌海风味”，领略这座城市和生活在这座城市里的普通人的极致情感，不妨跟随记者一起，开启这段“寻味之旅”。

一碗焖面，有菜有肉营养丰富，有滋有味香而不腻，配一碗粥，来一碟咸菜，剥一颗辛辣多汁的紫皮蒜，就是餐桌上的无上美味。

流连乌海大街小巷，“砂锅焖面”“铁锅焖面”“焖面西北菜”等以焖面为主的餐饮店数不胜数，排骨焖面、五花肉焖面、红烧肉焖面、猪瘦肉豆角焖面、葱油煎蛋焖面、素什锦焖面、排骨酸菜焖面、蔬菜焖面、茄子焖面，甚至还有驴肉焖面、羊肉焖面、鸡肉焖面……总而言之，只要是你喜欢的肉类蔬菜皆可与面条搭配烹制。

萦绕舌尖的至尊美味

焖面色泽红润油亮，口感柔韧鲜香，配料可荤可素，且用料普通、制作简单，令人喜爱。可在20世纪七八十年代，焖面却是一道奢侈菜品。

苏海图矿区长大的徐先生回忆，小时候，绝大部分人家的日子都过得捉襟见肘，一家十几口人依靠父亲的工资和母亲打零工维持，吃食简单，生活十分艰辛。吃到经过压制的钢丝面算是奢侈了，钢丝面焖面则更难得。“钢丝面是压面机压制的玉米面面条，对于我们家来说几个月也压不了一回。”他说，每次吃钢丝面焖面仿佛过年一样，我用搪瓷脸盆装了面去压，一过秤，得要好几角钱。看着面穗在机器的压制下很快成型，肚子“咕噜”的声音更响了。每当此时，家里的人也变得特别能吃，每人至少两大碗，常常是三下五除二就风卷残云见了锅底。且吃一顿钢丝面焖面所用的棒子面儿要比平时喝糊糊不知多出几倍，对于缺吃少穿的人家来说，多吃了就是浪费，心疼粮食远远胜过心疼肚子。

“在农村时，父母舍不得浪费一粒粮食，也教育我们要珍惜粮食，每年到了秋收，就叫我们到收获过的麦地里拣麦穗，一秋天我们能拣几百斤。”80多岁的市民高登英说，捡回来的麦穗母亲会磨成粉，混着玉米面、黑面等做成发糕、窝头、贴饼、面条等各类面食，其中最美味的当属焖面。

80后市民张建告诉记者，小时候居住在海勃湾区东山脚下的平房，5户左右的人家院墙、房屋相连成一栋（排），前后栋之间自然形成了一条条小巷。时间一长，左邻右舍熟悉起来，孩子们你追我赶到处玩儿，一到饭点儿，母亲们的吆喝声此起彼伏。“我和小伙伴们约好了一起吃饭，端着碗便到巷子口的毛石上坐等，一顿饭总是我家做的炒菜，他家吃的焖面，互相品尝。我当时最喜欢伙伴家做的焖面，酥酥的面条浸润着汤汁的味道，肉足菜丰。但母亲勒令不许吃别人家的焖面。每次，她总说想吃什么妈给你做，可做出的焖面要么硬得难嚼，要么软塌得仿佛汤面一般。”张建说，“当时只觉得母亲不通人情，可现在想来，我家条件较差，一个月里吃肉的次数屈指可数，每次吃别家的焖面仿佛是占便宜。”

“我家是甘肃的，吃拉面、炒面是常事儿，1985年到了乌海第一次听说焖面。”家住银海新都的市民李凤林回忆，锅中先炒菜或炖菜，快熟时菜上面放上生面条蒸制，熟了后拌到一块儿吃。她在品尝过邻居家的焖面后念念不忘，跟着邻居学了好多次才掌握了要领，一有时间便做来吃。每次做焖面，一家三口食欲大增，常常吃到撑。一次，李凤林忙着做家务，丈夫王强自告奋勇地要给全家人做焖面。他买了肉和菜，哼着小曲切菜、擀面，等一切妥当入锅后，他双臂抱着在地上踱步，等着美餐。不一会儿，李凤林探头问道：“饭是不是糊了？”丈夫到锅边一听，“滋滋”声响，好像还有水，并没在意。可几分钟后，李凤林从屋里跑过来，一看锅里冒起了白烟，赶紧找了两块抹布把锅端起来。“掀开锅盖，烧焦的味道呛鼻难闻，用铁铲铲锅底纹丝不动，再一细看，面糊得不能吃，肉已烧成黑炭。为了不浪费粮食，我们就着水，强咽着最难吃的焖面。那时候家家户户用的不是铝锅、就是铁锅，哪有什么不粘锅，一口锅塌底只能花几块钱找人补了锅底继续用。”李凤林说，后来，我们每每吃起焖面都忘不了这个塌底锅的故事。

“焖面是北方特有的面食做法，但是我小时候却很不喜欢吃。”市民小韩说，在她的记忆里，母亲做的焖面又干又硬，因为酱油放得多，颜色也不那么可人。每次母亲将焖面盛得冒了尖，吃不下又不敢剩，只能梗着脖子硬往进塞，感觉一根根面条像是立在了胃里，戳得人难受。每次吃焖面，小韩总是左一筷子右一筷子偷偷将自己碗里的面条夹给父亲。“总疑惑为什么又软又香、可随意组合的美食让自己拒绝了那么多年。”小韩说，原来，小时候吃的焖面菜少油少还没有肉，肯定比不上现在菜多肉多面少的焖面。

烹饪焖面这些招数不可少

焖面有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效，是我国中部和北部地区的特色传统面食小吃，又有着蒸面、卤面、炉面、垆面、烀面、糊面等别称。焖出来的面，不会因在煮制过程中破坏面粉的蛋白质分子网状结构，蔬菜中的养分和水分流失最少，所以焖面更加营养，口感更好。

乌海的焖面种类各式各样，用料精细、制作精巧、焦黄油亮、软香不腻，家家户户都会做焖面。焖面主料是面粉，配菜有圆白菜、豆角和猪肉，其他随自己喜好而加。制作时，先炒或炖肉类，加蔬菜继续烹饪，最后蒸制面条翻拌均匀即成。看似简单的做法，却有不少技巧在里面。

80后徐飞最喜欢吃的就是母亲制作的焖面。“我妈做焖面有四大诀窍：一是肉分量足，二是油水一定要大，三是菜的种类得多，四是面一定要自己手擀。手擀的面条在蒸腾的过程中充分吸收了肉和菜的香气、汤汁，格外好吃。”徐飞说，“每次做焖面我都要吃得肚子顶饱，最后还要喝上一大碗绿豆大米粥溜缝。不仅如此，每次剩余的焖面下一顿吃的时候只需要加点食盐，用烧开的水冲泡，一边喝汤，一边吃面，简直绝了。”

擅长焖面、喜欢研究的李梅告诉记者，排骨一定是提前炖到九成熟的；土豆一定是油煎过又炖至绵软的；蔬菜无论是豆角还是圆菜一定要切得细。酱油要放，但绝不能放很多，且一定要是海鲜酱油，方能提色增香。焖面，最重要的是面条。“买的面条焖出来不如手擀的好吃。”擅长焖面的郝粉梅说，和面是个技术活儿，焖面所用的面就是普通面粉。冷水和面，面团紧实、韧性强，容易拉伸、延展性好，非常劲道；温水和面比较柔软、可塑性强，烹饪过程中不易变形；热水和面时，热水破坏了面粉的筋性，这样的面韧性差，粘度大，口感软糯。所以在做焖面时，面一定要和得硬一些。

取适量面粉放入大盆中，一边加水一边搅拌（不可一次性加太多的水），将面团揉至光滑，最后盖保鲜套松弛半小时。“趁这会儿的时间可以炒制肉菜。”郝粉梅说，擀面前要多揉面团后擀制，其间不断地撒着干面粉防止粘连。面皮薄了可以厚切，面皮厚了可以薄切，最后面板上留存的干面粉直接撒至锅中一起蒸熟，避免浪费的同时，干面粉蒸制成的面条酥软还十分美味。

就焖面来说，同样是万种配菜皆可入。我们常见的肉类有排骨、五花肉、猪瘦肉、鸡肉等，调味料有葱、姜、蒜、盐、生抽、红烧酱油、料酒、花椒等，配菜有土豆、豆角、圆白菜、酸菜、蘑菇、青菜等。其中，土豆则是配菜的重中之重。

“市面上有白皮土豆和红皮土豆两种，白皮土豆偏脆，适合炒土豆丝，红皮土豆口感更糯、面，汁多有黏性，适合我们乌海人的饮食习惯，也更适合做焖面。”市民陈惠玲说，烹饪焖面时，如果选择猪排骨、红烧肉、五花肉的话，肥一些反而更加香，如果喜欢吃瘦肉，那一定要用猪油烹制。一些耐炖煮的肉类需要提前炖，待到九成熟再加配菜。面焖好收汁时，一定要切多一些蒜和葱进行调味，这样的焖面才有灵魂。

除此之外，做焖面最重要的一个环节便是锅具。“铁锅是人们烹饪食物的传统厨具。人们怀念着煤炭、柴火做饭的过去，认为用铁锅做饭不仅更营养，也代表着一种情怀。”陈惠玲说。

“看一些视频教做焖面，会舀出一碗汤，最后浇在面上。”陈惠玲说，“完全没有必要，那样反而会弄巧成拙，让面条发黏、粘连。下面时只需将切好的面条均匀地撒在菜上，待个三五分钟，用筷子轻轻插入面中左右上下摇晃抖动，全部抖散后与菜肉翻拌，面条根根分明不说，还吸饱了菜肉的精华，美味至极。”

铁锅蒸腾的千滋百味

社会不断发展，焖面的种类也在不断增多，出现了羊肉焖面、鸡肉焖面、鱼香肉丝焖面、腌猪肉焖面、土鸡焖面等等。

俗话说，天上龙肉，地上驴肉。市民张建认为，驴肉味道鲜美，是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的肉类，可谓肉中极品。中医认为，驴肉有补气养血、宁神去燥的功效。“自己喜欢驴肉火烧，想着驴肉好吃便向老板请教了一番驴肉的制作方法。一次突发奇想，把驴肉和焖面尝试着一锅烩，虽然做出的驴肉稍硬，但味道真是没得说。几次尝试后，这道菜成为我的拿手菜。”张建笑呵呵地说，后来还在饭店里发现了驴肉焖面，说明还是吃货们创意最多。

“我从小就喜欢吃面条，不管是拉面、刀削面、油泼面，还是炸酱面、拌面、凉皮，只要是面条，我都能吃得津津有味。但是在我吃过的所有面条中，最让我难忘的一种，就是羊肉焖面。”家住海勃湾区德顺祥庭小区的小李告诉记者，羊肉焖面用羊肉、面条、豆角、西红柿等食材制作而成，味道鲜香、筋道有嚼劲。羊肉焖面的做法并不复杂，但需要一定的技巧和经验。首先，要把羊肉切成小块，用水煮去血沫，然后用油炒香，加入调料和水炖煮至软烂。接着，要把豆角掰成小段，西红柿切成小块，放入锅中和羊肉一起煮，等羊肉炖得软烂，再把面条蒸熟，最后将羊肉和汤汁淋在上面翻拌均匀即可。羊肉肥而不腻、香而不膻，面条柔韧，西红柿酸甜而不涩，各种风味相互搭配，相互衬托，形成了一种无与伦比的美味。

当外卖、下馆子成为许多人的常态，自己做饭不再是人们必备的生活技能时，可越来越多的年轻人却逐渐喜欢做饭、热衷于厨房。

“做饭的乐趣，就在于它看得到、摸得到、闻得到、吃得到，而且有付出才有回馈。”家住祥和家园小区的李明说，成家后，什么都得自己动手，尤其是一日三餐。妻子不会做饭，他的厨艺是在无数次失败的经验中总结出来的。焖面用料简单、味道可口，是他俩的家常菜。周末做一锅炖肉分装保存，想吃的时候加土豆、豆角或者圆菜、酸菜等炒制，最后放入面条。“有时候面放得早了，蔬菜便不那么入味；有时候水添得多了，焖面就变得黏黏糊糊；也有的时候面放得迟了，汤汁熬干便会糊锅。糊锅的时候十之八九是因为掌握不好火候，即使汤汁量正好，也会因为火太大糊了锅，或者又因为疑心面焖的时间不够会不熟，最后导致锅底粘了厚厚一层的菜。”他笑着说，“失败乃成功之母，多次尝试后，我们也能烹饪出可口的焖面。”

“在学校是有啥吃啥，不可能和在家一样吃啥有啥。在南方读的大学，有阳春面、担担面等，独独缺少北方的焖面。”市民徐艳芳告诉记者，宿舍8个人有4个来自内蒙古，想要吃焖面，就自己做饭，为此还集资买了一个电饭锅。宿舍不具备手擀面的条件，就买面条代替。每次，大家起早到附近菜市场买猪肉、豆角、土豆、西红柿，有时候还突发奇想添点什么圆菜、茄子，只要是菜都买回来焖进去。

等待的过程中，大家乐呵呵地念叨着：焖面要想好吃，就得油大、肉多，还得炒到位。其余没吃过焖面的人见我们这样十分稀奇，当品尝到面食这一另类的搭配组合和烹饪方法后，赞不绝口。“当我们下次再准备做焖面时，她们也跃跃欲试。”徐艳芳说，众人围坐锅前，闻着菜和面融合的香气，听着锅里咕嘟的响声，想象着这锅焖面的味道。在拌面的时候把土豆杵得稀烂，土豆黏糊到每一根面条上才作罢。“焖面带来的是记忆中家乡的味道，叫人思乡、想家。”徐艳芳说，“大学时吃宿舍里做的焖面，总是感觉很香，其实是有家的味道在其中。”