赵存伟

冬日的序章悄然翻开，寒风凛冽、雪花纷飞，带来了季节的更迭与岁月的沉淀。在这个银装素裹的季节里，我们文友一行去杭锦后旗蒙海镇吃杀猪菜，归途中，我突然就对杀猪菜有了更多的感慨。

河套土地肥沃、物产丰富，村民家家户户都会养几头大肥猪。这农家猪吃的是玉米糠麸，饮的是黄河水，自然养得膘肥体壮，以前100多斤就是口大猪，现在能养到300多斤。每每看到肥猪，一家人都会喜笑颜开、欢天喜地。

俗话说，小雪杀羊大雪宰猪。此时杀猪，一是天冷方便贮存，二是农家人辛苦一年，见点油水犒劳下自己，三是过年了，总要接待来拜年的亲朋好友，不至于没有招待客人的好菜。这习惯流传至今，虽然现在有了冰箱冰柜，各种蔬菜、肉类随时可以买到，但农家的这种习惯还是保留了下来。

在农家，杀猪是一件隆重的事儿，尤其是腊月里杀猪称之为杀年猪，一年的辛苦即将收获，心里自然是美滋滋的。如此，杀年猪就有了特殊的仪式：定个黄道吉日，邀请杀猪师傅前来，还需提前告知左邻右舍、亲朋好友来帮忙和捧场。当然，最后一道程序，吃杀猪菜必不可少，并令这个日子的欢乐达到高潮。

杀猪前前后后大约需要一天时间。农家人头一天便开始忙乎，准备家什，打扫院落。杀猪这天清晨，早早在院里架上火炉，烧一大锅开水。杀猪师傅大多是本村手脚利索，有杀猪技术的村民，技术的好坏主要是看能否一刀毙命，这样猪可以少受许多痛苦，人也可以安然享用。

吃过早饭，杀猪的人员陆续到齐，站在冷清的院落抽烟、唠嗑，等烟气散尽，杀猪师傅一声令下，几个身强力壮的男子围追堵截，把猪逮住后，用绳子牢牢捆住四蹄，仰面撂在地上。杀猪师傅上前一刀，之后便是放血、烫毛、肢解等活计。大人忙乱着，孩子跑来跑去凑热闹，整个院子便热气腾腾，就和过节一样。有一年，我去一农家看杀猪，竟然见院墙落了许多喜鹊，飞来落下十分热闹，一问才知喜鹊喜食肉，怪不得来凑热闹。不管因为什么，忙碌的喜鹊倒是平添了几分喜气。所以直到现在，村子里为了吸引城里人来买现杀的猪肉，就把这段日子定为杀猪节，很是热闹。

一口大猪宰杀后，头蹄、下水等要送给劳苦功高的杀猪师傅。当年曾给主家帮衬过养猪饲料的人家，也会受赠几斤猪肉得以回报。这样的人情还会继续，主家会用一大铁锅杀猪菜来招待帮忙的邻人和客人，也收获人情的温暖。这道杀猪菜可是硬菜，用猪的“槽头肉”也就是猪脖颈上的肉烩土豆、酸菜，也有一些人家会搭配土豆粉条和黄豆、黑豆等磨出的豆腐，都是自家手工做的绿色食品。

“槽头肉”便是下刀子的那部分猪肉，那部分因为有了伤口，染了血污，所以就要做第一顿菜。这“槽头肉”是皮软肉肥的五花肉，最适合烩酸菜。主家会把五花肉切成一指宽的大片，放入热锅中翻炒，翻炒至肥肉略显焦黄，油出了许多时放入葱姜蒜、花椒、盐等调料干煸入味。此时，已经是肉香四溢，远远地便可以闻到。这时候倒入适当的水没过肉片，盖锅盖焖十分钟左右，加入切细切好的酸菜，再加入去皮大块土豆，盖上锅盖儿，便可以在浓郁的香气中回味一年的辛劳了。

要做地道的杀猪菜，首选铁锅。之前这口大铁锅架在农家土炉子上，用木柴点燃，并根据火候不断加柴，直至菜熟，这样炖出的烩酸菜着实好吃，酸菜有了猪肉香，猪肉因酸菜独特的酸味不再油腻，而土豆则混合着肉香菜香。这个过程中火候很重要，火太大易熬干汤糊锅，火太小则炖的菜不好吃。现如今，年轻人用煤气灶或者高压锅省事省心，但总觉得缺了些独特的烟火气，反而不美。

杀猪菜虽然品相不如花红柳绿的各式小炒，但扑入鼻口的浓香，有着大西北特有的厚重和粗犷，一定会令你满心欢喜。这时候，邻里亲朋都坐到桌上，酸菜大多用盘子或盆端上来，搭配油炸花生米、酸黄瓜、腌芥菜丝、糖醋红心萝卜丝就可以小酌几杯。酒当然是农家自酿的粮食酒，一顿大餐便在人们嘻嘻哈哈的欢乐声中开始了。如今生活好了，6个凉菜荤素搭配，酒的档次也提高了，但只要有烩酸菜，它们始终都是餐桌上的配角。几杯白酒下肚，群情更加激扬，相互玩笑敬酒的，隔着桌子唠家常的，主人家不时用大碗盛了酸菜加入盘中或盆中。归乡的游子夹一口猪肉，浓香四溢，肉质绵软，肥而不腻；妻儿吃一口酸菜，酸香脆爽，有滋有味；外地来的朋友，望着那大肉片子不敢下筷，在众人的劝说下，将一片肉送入口中，感觉滋味十分爽滑，便连声称赞。那游子望着忙碌的母亲，眼角早已湿润。望着儿子一家狼吞虎咽地吃烩酸菜，沉默中的父亲更是端起酒杯，一饮而尽。那份浓浓的亲情，被这香气传染给每一位食客。“老哥们，来一杯。”“好，老姐姐，再来一块儿肉。”气氛渐渐达到最高潮，酒足饭饱，端上来一筐农家手工胡油花卷，或者粒儿饱满的白米饭，更是烩酸菜的绝配主食。

如今，杀猪菜已走入寻常百姓家，猪肉和腌酸菜随时随地都可以买到，只要想吃随时都可以烩一锅猪肉酸菜。不仅如此，这道菜更是登堂入室，成为许多饭店的招牌菜，但要体验小时候的味道、妈妈的味道，却不容易了。

杀猪菜不仅仅是一道菜，更代表了内蒙古西部地区的饮食文化和乡土情怀，令许多人即使天各一方都会魂牵梦萦。